HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN, RAU MUỐNG (Ipomoea aquatica) MUỐI CHUA

Abstract

Đề tài “Hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản rau muống (Ipomoea aquatica) muối chua” được thực hiện với mục tiêu nghiên cứu, xác định và tổng hợp các điều kiện thích hợp để đưa vào quy trình sản xuất nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau muống (Ipomoea aquatica ) muối chua. Kết quả khảo sát khi bổ sung CaCl2 với nồng độ 0,2% tác động đều đến cấu trúc tế bào của sản phẩm và đồng thời đạt được kết quả cao về lượng acid lactic cũng như cảm quan sản phẩm. Ngoài ra việc bổ sung tỏi với nồng độ 3% và bổ sung ớt với nồng độ 3% cho giá trị cảm quan tốt nhất. Sản phẩm rau muống (Ipomoea aquatica) muối chua được lên men và bảo quản ở nhiệt độ phòng (30 o C) và ở nhiệt độ thấp (4-6 o C) ít nhất 12 ngày tương ứng ở hai nhiệt độ là tổng số vi sinh vật hiếu khí 5,5×10 2 CFU/mL và tổng số tế bào nấm menmốc 1,8×10 1 CFU/mL, pH 3,33, acid lactic 6,57 g/L và tổng số vi sinh vật hiếu khí 2,3×10 2 CFU/mL và tổng số tế bào nấm men-mốc 0 CFU/mL, pH 3,3 và acid lactic 7,47 g/L. Từ khóa: Acid lactic, bảo quản, lên men, rau muống (Ipomoea aquatica) muối chua, Lactobacillus plantarum.