KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN, MEN RƯỢU VANG KHẾ (Averrhoa carambola L.)

Abstract

Đề tài “Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang khế (Averrhoa carambola L.)” được tiến hành nhằm mục đích tìm ra thời gian thích hợp và các thông số tối ưu cho quá trình lên men rượu vang khế với dòng nấm men thương mại BV818. Kết quả tìm được thời gian thích hợp cho qua trình lên khế nằm trong khoảng từ 9-11 ngày và các thông số tối ưu để lên men rượu vang khế là pH = 4,69; o Brix = 23,47 ;TLNM = 0,051%. Đồng thời xây dựng quy trình lên men rượu vang khế và thử nghiệm khả năng lên men 1L với các thông số tối ưu đã có thu được rượu vang có màu, mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm rượu vang khế. Từ khóa: rượu vang khế, điều kiện, lên men, khảo sát.