KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI, CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CÓ ÍCH TRONG QUÁ TRÌNH, SẢN XUẤT BỘT LÚA NON (Oryza sativa L.)

Abstract

Với mục tiêu nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi các hoạt chất sinh học có ích trong quá trình sản xuất bột lúa non để thu được chất lượng bột lúa non tốt nhất, đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi các hoạt chất sinh học có ích trong quá trình sản xuất bột lúa non” đã được thực hiện. Bằng việc khảo sát ảnh hưởng của quá trình bất hoạt enzyme bằng vi sóng đến các hoạt chất có trong lúa non đã chọn ra thời gian bất hoạt là 3 phút với công suất 630W bằng vi sóng cho ra hàm lượng chlorophyll tổng 491,77 µg/g và polyphenol tổng là 6,12 mg/g. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình trích ly đến các hoạt chất có trong lúa non đã chọn ra được nồng độ ethanol 0 % và tỉ lệ dung môi: lúa non 10:1 là tối ưu nhất. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến các hoạt chất có trong lúa non cho kết quả sấy đông khô là tốt nhất với hàm lượng chlorophyll tổng 1502,4 ug/g; polyphenol tổng 2,77 mg/g; khả năng bắt gốc tự do DPPH 6,89 µmol TE/g và hàm lượng xơ tan 567,51 mg/g. Kết quả khảo sát khả năng chống oxy hoá của bột lúa non thu được cho ra nồng độ bột 5% là tối ưu nhất. Từ khóa: bột lúa non, chlorophyll, DPPH, giống lúa IR50404, hoạt chất sinh học, polyphenol, xơ tan.