KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN, QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA BỔ SUNG DỊCH, TRÁI TÁO TÂY (Malus domestica)

Abstract

Đề tài này thực hiện với mục đích khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua bổ sung dịch trích trái táo tây (Malus domestica) bằng vi khuẩn Lactobacillus plantarum TG2. Kết quả cho thấy bổ sung 10% dịch trái táo tây cho giá trị cảm quan cao nhất với 13,7/15. Chọn được các thông số lên men sữa chua thích hợp với độ Brix 32,18, pH 6,51 và mật số vi khuẩn 5,2x10 6 CFU/mL cho hàm lượng acid lactic cao nhất là 8,28 g/L. Kết quả theo dõi thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4-6 o C sữa chua táo tây bảo quản trong 14 ngày với các số liệu tương ứng TSVSVHK là 7,73x10 3 CFU/mL, tổng số nấm men nấm mốc là 6 CFU/mL và pH là 4,22. Từ khóa: Lactobacillus plantarum, sữa chua táo tây, vi khuẩn lactic.