KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN, QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA BỔ SUNG DỊCH, QUẢ MẬN AN PHƯỚC (Syzygium samarangense)

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục tiêu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua bổ sung dịch quả mận An Phước (Syzygium samarangense) bằng vi khuẩn Lactobacillus plantarum TG2 được phân lập từ nghiên cứu của Đỗ Tấn Thành và cộng sự 2022, Đại học Cần Thơ. Kết quả dịch mận chuông bổ sung vào cho giá trị cảm quan cao nhất với 13,7/15 là 8%. Chọn được các thông số lên men sữa chua mận tương ứng là pH 6,47, Brix 30,25 và mật số vi khuẩn 6,6x10 6 CFU/mL cho lượng acid lactic tốt nhất là 8,24 g/L. Thời gian bảo quản sữa chua mận với số ngày bảo quản là 21 tương ứng tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,1x10 4 CFU/mL, ghi nhận 13 khuẩn lạc nấm men nấm mốc và pH là 4,24. Từ khóa: Lactobacillus plantarum, mận An Phước, sữa chua, vi khuẩn lactic, bảo quản.