KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ, TRÌNH LÊN MEN VÀ BẢO QUẢN RƯỢU VANG MÍT, (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

Đề tài nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men và xác định điều kiện bảo quản thích hợp rượu vang mít lên men sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV 818. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở tỷ lệ pha loãng mít và nước 4:6 thì rượu vang mít đạt độ cồn cao và vẫn giữ được hương vị mít. Bên cạnh đó rượu vang mít lên men từ dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV 818 với dịch phối chế ban đầu là 26,54 °Brix, lên men ở pH 4,52 và mật số nấm men 6,4×10 6 tb/mL và thời gian thích hợp cho quá trình lên men là 8 ngày cho hàm lượng ethanol đạt 10,56% v/v. Các chất bảo quản được khảo sát là acid citric, acid ascorbic và bảo quản trong 28 ngày. Kết quả là ở nồng độ acid citric 0,1%, acid ascorbic 0,1% có khả năng giữ màu cao nhất so với các nồng độ khảo sát của từng chất. Trong hai chất là acid citric và acid ascorbic sử dụng với mục đích bảo vệ màu sắc rượu mít thì acid ascorbic 0,1% tỏ ra ưu thế hơn cả. Nồng độ này acid ascorbic không chỉ duy trì được màu vàng bền và đẹp trong thời gian dài mà còn tăng mùi vị đặc trưng cho rượu vang. Từ khóa: Acid ascorbic, acid citric, rượu vang mít, Saccharomyces cerevisiae, Artocarpus heterophyllus