Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm dồ hộp tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) kho gia vị

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp tôm càng xanh kho sốt gia vị nhằm tạo ra sản phẩm mới, có giá trị kinh tế và dinh dưỡng. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm (i) Khảo sát sự thay đổi tỷ lệ nước mắm và đường trong dung dịch kho đến chất lượng sản phẩm đồ hộp tôm càng xanh kho sốt gia vị, (ii) Khảo sát các chế độ thanh trùng sản phẩm đồ hộp tôm càng xanh kho sốt gia vị, (iii) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng đồ hộp tôm càng xanh kho sốt gia vị. Kết quả cho thấy tỉ lệ nước mắm : đường là 15:20 (%) cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 117oC trong 10 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất với chất lượng cảm quan là 17,26 điểm và tổng số vi khuẩn hiếu khí là 1,6x102 cfu/g. Sản phẩm đồ hộp tôm càng xanh kho sốt gia vị vẫn đảm bảo tốt về chất lượng cảm quan và vi sinh sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.