Đánh giá chất lượng độ tươi của một số loài cá nước ngọt tại các chợ truyền thống ở Thành phố Cần Thơ

Abstract

Đề tài thực hiên nhằm đánh giá độ tươi của cá nước ngọt nguyên liệu ở các chợ truyền thống ở Thành phố Cần Thơ bằng các chỉ tiêu chất lượng bao gồm đánh giá cảm quan độ tươi theo QIM, hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tổng số vi sinh vật hiếu khí, và pH. Mẫu cá tươi được mua tại ba chợ truyền thống tại Thành phố Cần Thơ: chợ Tân An, chợ Hưng Lợi, chợ Xuân Khánh và ba siêu thị: Go, Mega Market, Coop Mart. Kết quả cho thấy, các loại cá nước ngọt thu tại các chợ và siêu thị ở Thành phố Cần Thơ có chất lượng chấp nhận được với các giá trị TVC dao động từ 103 CFU/g đến 104 CFU/g, có điểm cảm quan tương đối tốt từ 4,75-5,83. Giá trị TVB-N trong cá nước ngọt có giá trị trung bình dao động từ 5,5 đến 16,5 mg N/100 g, cho thấy cá nước ngọt tại các chợ và siêu thị ở Thành Phố Cần Thơ là tốt. Giá trị pH dao động từ 6,1-7,5 tương quan với giá trị TVB-N và cảm quan. Cá được mua ở siêu thị có độ tươi tốt hơn cá ở chợ truyền thống. Đối với chợ, cá nước ngọt mua ở chợ Tân An có độ tươi tốt hơn cá được mua ở chợ Xuân Khánh và chợ Hưng Lợi