Nghiên cứu sản xuất bánh phồng từ cá mè vinh ( Barbonymus gonionotus) bổ sung bột trà xanh (Camellia sinensis)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bánh phồng cá thủy phân từ thịt cá mè vinh bằng enzyme Alcalase kết hợp với bột trà xanh thông qua các thí nghiệm khảo sát về nồng độ enzyme Alcalase và thời gian thủy phân, tỉ lệ bột sắn dây và dịch đạm, tỉ lệ phối trộn giữa bột trà xanh so với hỗn hợp bột cá, cũng như ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thịt cá mè vinh được thủy phân bằng enzyme Alcalase ở nồng độ 0,3% trong 3 giờ cho hàm lượng đạm amin cao nhất là 24,4 g/L. Tỉ lệ phối trộn giữa dịch thủy phân và bột sắn dây là 80%, bổ sung bột trà xanh 1% thì sản phẩm có giá trị cảm quan, độ nở và độ giòn cao nhất. Hơn thế nữa, chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí sau 5 tuần bảo quản là 14,85 điểm và 1,32×104CFU/g. Điều này cho thấy sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh sau 5 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.