Sử dụng dịch chiết hoa atiso đỏ (Hibiscos sabdariffa) trong sản xuất chả cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết hoa Atiso đỏ đến chất lượng chả cá rô phi trong quá trình bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của phương pháp nấu chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết hoa Atiso đỏ thông qua đánh giá khả năng khử gốc tự do DPPH, (ii) khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết hoa Atiso đỏ đến chả cá rô phi trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua các chỉ tiêu pH, cấu trúc, sự thay đổi nhiệt độ, ẩm độ, chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí), chỉ số peroxide (PV) và giá trị cảm quan. Kết quả phân tích cho thấy dịch chiết hoa Atiso đỏ được nấu chiết trong nước cất ở 100℃ với thời gian 1 giờ có giá trị IC50 (1,61 mg/kg). Sau 12 ngày bảo quản lạnh, mẫu được bổ sung dịch chiết hoa Atiso đỏ ở nồng độ IC50 (3,29 mg/kg) hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh.