Nghiên cứu sản xuất canxi hoà tan từ xương cá lóc (Channa striata) bằng enzyme alcalase

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme Alcalase đến quá trình loại protein cũng như ảnh hưởng của chế độ nung và thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi hòa tan trên xương cá lóc đã được thực hiện. Kết quả cho thấy, mẫu được thủy phân ở nồng độ enzyme Alcalase 0,5%, nhiệt độ 50ºC trong 6 giờ loại 51,7% protein so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu được nung ở nhiệt độ 800ºC trong 10 giờ thu được bột canxi hòa tan có hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 58,6% và 94,5. Sản phẩm bột canxi hòa tan từ xương cá lóc có hàm lượng khoáng chiếm 98,7%, hàm lượng canxi chiếm 31,8% và phổ FTIR của sản phẩm vẫn giữ được các nhóm chức năng của nó. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng