Ảnh hưởng các yếu tố kĩ thuật đến quá trình chiết tách gelatin từ da cá điêu hồng (Oreochromis sp)

Abstract

Ảnh hưởng của điều kiện khử lipid và nitơ phi protein cũng như nhiệt độnấutríchlyđến chất lượng gelatin từ da cá điêu hồng đã được nghiên cứu. Đầu tiên, ảnhhưởngcủa nồng độ và thời gian dung dịch n-Butanol đến khả năng loại bỏ lipidtrongdacáđiêu hồng. Khảo sát sự thay đổi thời gian và nồng độ enzyme Alcalase đến hiệu quả khử nitơ phi protein của da cá điêu hồng, ảnh hưởng của nhiệt độ nấu trích ly đến tính chất của gelatin. Kết quả cho thấy, mẫu được xử lý bằng dung dịch n- Butanol 14%trong 24 giờ cho hiệu quả khử 85,96% lipid. Nồng độ enzyme Alcalase là 0,012UI/mLtrong 45 phút khử được 25,80% nitơ phi protein. Gelatin từ da cá điêu hồng được nấu trích ly ở nhiệt độ là 85 o C trong thời gian 2 giờ đạt hiệu suất thu hồi 21,34%, các chỉ tiêu về độ bền gel, độ nhớt của gelatin lần lượt là 145 g*cm; 12,15 mPa.s cao hơn gấp1,02 và 1,39 lần so gelatin thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng gelatin từ da cá điêu hồng đáp ứng được các tiêu chuẩn của gelatin trên thị trường.