Ảnh hưởng của chiết xuất cây húng lủi (Mentha crispa) kết hợp chitosan trong bảo quản lạnh chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết húng lủi kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong bảo quản lạnh. Thí nghiệm được thực hiện với 4 nghiệm thức: (i) mẫu chả cá không phối trộn cao chiết húng lủi và chitosan (mẫu đối chứng), (ii) mẫu phối trộn cao chiết húng lủi với nồng độ 29 mg/kg, (iii) mẫu ngâm qua chitosan 1,5% , (iv) mẫu phối trộn cao chiết húng lủi nồng độ 29 mg/kg kết hợp chitosan 1,5%. Việc lấy mẫu được thực hiện sau 1, 4, 8, 12 và 16 ngày bảo quản. Sự thay đổi chất lượng chả cá được đánh giá thông qua thông qua chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí), cấu trúc, ẩm độ, chỉ số peroxide (PV), chỉ số TBARs, sự thay đổi nhiệt độ, pH và giá trị cảm quan. Trong 16 ngày bảo quản, chả cá tra phối trộn cao chiết húng lủi 29 𝑚g/kg kết hợp nhúng chitosan cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Thêm vào đó, khi phối trộn cao chiết húng lủi kết hợp màng bao chitosan có khả năng làm giảm sự oxy hóa chất béo và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Chả cá tra có phối trộn cao chiết húng lủi kết hợp nhúng chitosan có thể bảo quản đến 16 ngày mà không ảnh hưởng đến chất lượng chả cá tra