Đánh giá chất lượng sản phẩm thanh giá cua từ surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) có bổ sung chất béo

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thanh giả cua từ surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) có bổ sung chất béo. Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn surimi: thịt cua, (ii) khảo sát tỷ lệ chất béo phối trộn với thanh giả cua và (iii) khảo sát ảnh hưởng của phương pháp gia nhiệt. Kết quả cho thấy, tỷ lệ phối trộn surimi: thịt cua ở 80:20, bổ sung chất béo với tỷ lệ 2% và tiến hành gia nhiệt 2 bước ở 40°C trong 30 phút sau đó tiếp tục nâng nhiệt ở 90°C trong 20 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Độ trắng, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai, độ bền gel của thanh giả cua có bổ sung chất béo lần lượt là 67,97%, 1851,46 g, 0,93, 0,87, 1509,76 g, 5029,21 g.cm