Nghiên cứu ứng dụng bột matcha (Camellia Sinensis) để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng kamaboko từ chất nền surimi

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích ứng dụng bột matcha để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng kamaboko từ chất nền surimi. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm surimi. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nghiền cố định bột matcha 1% trong quá trình sản xuất kamaboko, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ bột matcha đến chất lượng sản phẩm kamaboko, (iii) Khảo sát thời gian gia nhiệt tối ưu của kamaboko trong quá trình hấp và (iiii) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm kamaboko có phối trộn bột matcha. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nghiền ở mốc thời gian 10 phút cho chất lượng tốt nhất. Bổ sung bột matcha với nồng độ 0,5% vào chất nền surimi cho sản phẩm kamaboko có màu sắc đặc trưng. Tiến hành gia nhiệt hai bước như sau: gia nhiệt ở 40oC trong 30 phút (bước một) và sau đó tăng lên 90oC trong 30 phút cho được chất lượng tốt nhất. Các thông số tương ứng của độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và độ bền gel là 2222,8g, 0,95, 0,90, 1884,5 g và 4539,1 g*cm. Bảo quản lạnh trong túi PE ở nhiệt độ 4°C ± 1°C trong 3 tuần vẫn sử dụng được.