Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cá lòng tong (Rasbora sumatrana ) tẩm gia vị ăn liền

Abstract

Nghiên cứu sản xuất khô cá lòng tong tẩm gia vị được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm và làm tăng giá trị của cá lòng tong. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy ở nhiệt độ thấp lên chất lượng sản phẩm, (iii) khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ cao lên chất lượng sản phẩm,(iv) khảo sát sự ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy cá sau khi xử lý được ngâm trong dung dịch với nồng độ muối 2,5%, đường 8,5%, bột ngọt 0,4%, tiêu 1,5%, tỏi 1,5%, ớt 2 %, nước mắm 3,5% trong thời gian 90 phút rồi đem sấy ở nhiệt độ 60°C trong 8 giờ và sấy ở nhiệt độ 105°C trong 4 giờ cho ra sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc khô giòn. Sản phẩm được bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt thường và thời gian bảo quản tối đa là 4 tuần.