Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm tép bạc (Metapenaeus brevicornis) tẩm gia vị xông khói

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm tép bạc tẩm gia vị xông khói nhằm tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ tép bạc, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và gia tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Nghiên cứu gồm bốn thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, (ii) thời gian xông khói, (iii) thời gian sấy chín và (iv) thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm khi sấy sơ bộ ở nhiệt độ 80-85℃ trong 20 phút có ẩm độ và điểm cảm quan lần lượt là 59,18% và 17,65 điểm; xông khói ở nhiệt độ 80-85℃ trong 15 phút có ẩm độ và điểm cảm quan lần lượt là 58,67% và 18,16 điểm; sấy chín ở nhiệt độ 80-85℃ trong 3h30 đạt ẩm độ là 20,77%, điểm cảm quan là 17,16 điểm, hiệu suất thu hồi và tổng vi khuẩn hiếu khí lần lượt là 17,96% và 0,71×102 CFU/g. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±1℃).