Khảo sát phụ gia bảo quản cá tra (Pangasianodon hypophythalmus) tẩm gia vị ở độ ẩm cao

Abstract

Nghiên cứu khảo sát khả năng bảo quản của phụ gia glycerin đối với sản phẩmcá tra tẩm gia vị và công dụng giúp tăng giá trị cảm quan cũng nhưtạorađược sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nghiên cứu được thực hiên với 4 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ phụ gia glycerin đến sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophythalmus) tẩm gia vị (0.03%; 0.04%;0.05%); (2) Khảo sát tỉ lệ gia vị để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophythalmus) tẩm gia vị (1.5:4%; 2:5%; 2.5:6%); (3) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm cá tra(Pangasianodon hypophythalmus) tẩm gia vị. (4) Khảo sát thời gian bảoquảnsản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophythalmus) tẩm gia vị khi bổ sungphụgia glycerin. Mẫu được bảo quản bằng bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Mẫu được thu vào các ngày 0, 3, 7, 10, 13, 17, 20 để phân tích các chỉ tiêu ẩm, tổng số vi sinh vật hiếu khí, chỉ số oxy hóavàTVBN. Kết quả cho thấy nồng độ tối ưu của phụ gia glycerin là 0.05%, tỷlệgia vị tối ưu đường 4% và muối 1.5%, công suất sấy thích hợp là 80W và thời gian sấy là 7 phút, cho sản phẩm đạt giá trị tốt nhất bảo quản tốt đến 20 ngày