Nghiên cứu ảnh hưởng của dịch chiết cây xạ đen (Ehretia asperula) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá thát lát (Notopterus notopterus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá khả năng sử dụng của dịch chiết cây xạ đen (Ehretia asperula) kết hợp với màng bao chitosan đến chất lượng của chả cá thát lát (Notopterus notopterus) trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm bảo quản gồm 4 nghiệm thức: (i) chả cá thát lát (nghiệm thức đối chứng), (ii) bổ sung dịch chiết xạ đen với nồng độ 2,27 µg/mL, (iii) phủ lớp chitosan 1,5% và (iv) bổ sung dịch chiết xạ đen với nồng độ 2,27 µg/mL kết hợp màng bao chitosan 1,5%. Chả cá thát lát được bảo quản trong thùng xốp với tỉ lệ cá : đá là 1:1. Mẫu được thu vào các ngày 1, 6, 9, 12, 15. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, độ bền gel, ẩm độ, chỉ số peroxide, nhiệt độ, pH, giá trị cảm quan và khả năng giữ nước. Kết quả cho thấy sau 15 ngày bảo quản, chả cá thát lát có bổ sung dịch chiết xạ đen 2,27µg/mL kết hợp màng bao chitosan có khả năng làm giảm sự oxy hóa chất béo và tổng số vi sinh vật hiếu khí.