Ảnh hưởng của bổ sung ốc lác (Pila conica) lên chất lượng của chả cá thát lát (Notopterus notopterus)

Abstract

Đề tài ảnh hưởng của bổ sung thịt ốc lác đến chất lượng chả cá thát lát đượcthựchiện với mục đích tạo ra sản phẩm chả có giá trị cảm quan cao. Nghiên cứu baogồmcácthí nghiệm như: (i) khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt ốc lác vào chả cá thát lát, (ii)khảo sát ảnh hưởng của bổ sung phụ gia bột bắp, gelatin, sorbitol, polyphosphate đến chất lượng chả cá và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, sản phẩm chả cá được chế biến từ 80% thịt cá thát lát kết hợp với 20% thịt ốc, bổ sung polyphosphate 0,6% tạo ra sản phẩm có độ dẻo dai (484 g*cm) và giá trị cảm quan cao nhất (18,8). Sản phẩm chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ (0-5℃)