Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm bánh tôm (Litopenaeus vannamei )mè

Abstract

Đề tài khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến sản phẩm bánh tôm mè làm từ tôm thẻ chân trắng được thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, thơm ngon để có thể góp phần nâng cao giá trị của tôm thẻ chân trắng. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) giữa thịt tôm và giò sống đến chất lượng của sản phẩm bánh tôm mè làm từ tôm thẻ chân trắng, (2) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột mì đa dụng đối với sản phẩm bánh tôm mè làm từ tôm thẻ chân trắng, (3) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm, (4) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0 – 4 °C) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thịt tôm thẻ chân trắng và giò sống được phối trộn với tỷ lệ (%) 60:40 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cảm quan cao nhất. Tỷ lệ bột 55% tạo thành phẩm có lớp vỏ bánh mềm xốp, thơm ngon hài hòa về mùi vị. Thời gian nướng thích hợp nhất cho sản phẩm là 12 phút ở nhiệt độ 180 °C. Sản phẩm vẫn có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày ở nhiệt độ bảo quản lạnh (0 - 4 °C).