Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm chả giò từ rong biển (Caulerpa lentillifera)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của điều kiệnchếbiếnvà bảo quản lạnh đến chất lượng chả giò rong biển (Caulerpa lentillifera). Đềtài thực hiện gồm 3 thí nghiệm. (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa rong nho và khoai lang đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu phân tích baogồmchỉ số peroxide (PV), hàm lượng polyphenol, độ ẩm,cảm quan,...Kết quả cho thấy tỷ lệ 7:3 của rong nho và khoai lang cho ra hương vị hài hòa đạt điểm cảm quan cao nhất (17,9), màu khi chiên ở 200 oC trong 7 phút có màu vàngđềuđẹp mắt (3,14), mùi vị đạt điểm cảm quan cao nhất (17,9), hàm lượng polyphenol đạt (3,4 mgGAE/gck). Sản phẩm được bảo quản tốt nhất trong15 ngày với điểm cảm quan là 11,05, chỉ số peroxide (PV) là 6,22 meq/kg, hàm lượng polyphenol giảm ít (1,75 mgGAE/gck), hàm lượng TVB-Ntăng(16,23mgN/100g), tổng số vi vật hiếu khí là 8,35x10 3 và độ ẩm còn 71,79%.