Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột khoáng và xác định các thành phần khoáng trong sản phẩm từ xương cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của điều kiện thủy phân, chế độ sấy, thời gian bảo quan đến chất lượng bột khoáng và xác định các thành phần khoáng trong sản phẩm từ xương cá rô phi. Kết quả cho thấy,xương cá được gia nhiệt ở 95-100°C trong 10 phút. Tiếp theo, mẫu được thủy phân bằng enzyme Alcalase nồng độ 0,5% ở 50°C trong 6 giờ cho hiệu quả loại protein là 14,69% so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu được sấy khô ở 60°C trong 2 giờ thu được bột khoáng có hàm lượng ẩm, khoáng, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là 10,40%; 68,74%; 15,32% và 58,84%. Sản phẩm bột khoáng từ xương cá rô phi có hàm lượng khoáng là 68,52% và hàm lượng canxi, magie, kali, natri và sắt, coban, nhôm, đồng, kẽm lần lượt là 21,50; 1,60; 1,44; 1,70 g/100g và 22,70; 4,33; 1,03; 0,67; 0,90 mg/100g. Cuối cùng sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng