Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và khả năng bảo quản đến chất lượng lạp xưởng tôm (Litopenaeus vannamei )

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm chọn ra nhiệt độ sấy thích hợp để chế biến lạp xưởng tôm và khảo sát chất lượng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ phòng. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) khảo sát nhiệt độ trong quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng lạp xưởng tôm và (ii) khảo sát sự biến đổi chất lượng lạp xưởng tôm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu được sấy ở 65oC cho sản phẩm đạt cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao nhất là 18,66 điểm, hạn chế sự oxy hóa lipid trong quá trình sấy. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng với chỉ số PV và TBARs lần lượt là 1,867 (mEq peroxide/kg) và 3,807 (mg MDA/kg). Tuy nhiên, sản phẩm đã vượt quá giới hạn cho phép về tổng số vi sinh vật hiếu khí (5,54 log10CFU/g) vào ngày thứ 12.