Kết hợp rong nho (Caulerpa lentillifera) và protein cá điêu hồng (Oreochromis sp.) trong sản xuất bột nêm

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố như tỷ lệ phối trộn dịch đạm thủy phân từ cá điêu hồng và dịch rong nho, thời gian sấy ở 60℃ và thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm bột nêm. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn dịch đạm thủy phân từ thịt cá điêu hồng và dịch rong nho với tỷ lệ dịch đạm thủy phân và dịch rong nho là 30%:35% cho kết quả cảm quan cao 18,6 điểm, chỉ số peroxide thấp 2,13 mEq/kg , hiệu suất thu hồi cao 38,1% và hàm lượng protein cao 25,4%. Sau đó mẫu được sấy ở 60 ℃ trong 48 giờ thu được bột nêm có độ ẩm, hiệu suất thu hồi và điểm cảm quan lần lượt là: 4,46%; 36,6%; 18,7 điểm. Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng chất lượng bột nêm vẫn duy trì và đảm đảm an toàn vệ sinh thực phẩm