Đánh giá hoạt tính chống oxy hoá của chiết tiêu đen (Piper nigrum) và ứng dụng trong bảo quản lạnh chả cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của cao chiết tiêu đen đến chất lượng chả cá lóc trong điều kiện bảo quản lạnh (4±1 ). Đề tài gồm 2 thí nghiệm: (i) thời gian chiết rút đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết tiêu đen thông qua đánh giá khả năng khử gốc tự do DPPH, (ii) nồng độ cao chiết đến chất lượng chả cá lóc trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, tiêu đen được nấu chiết trong nước trong 60 phút cho giá trị IC50 là 3,04 mg/ml là tốt nhất và có hiệu suất thu hồi cao nhất. Sau 15 ngày bảo quản lạnh, mẫu bổ sung cao chiết tiêu đen với nồng độ IC50 là 3,04 mg/ml đảm bảo được các chỉ tiêu pH (6,80), giá trị cảm quan (13,24), cấu trúc (502 g*cm), tổng số vi khuẩn hiếu khí (3,70 log10cfu/g) và có chỉ số peroxide (3,73 meq/kg) hơn so với mẫu đối chứng.