Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm tép bạc (Metapenaeus brevicornis) tẩm gia vị sấy khô

Abstract

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tép bạc (Metapenaeus brevicornis) tẩm gia vị sấy khô được thực hiện nhằm đa dạng hoá các mặt hàng và nâng cao giá trị của tép bạc. Nghiên cứu được thực hiện với 4 nội dung chính bao gồm các đánh giá: (i) Khảo sát tỷ lệ gia vị, (ii) thời gian ngâm gia vị, (iii) thời gian sấy và (iv) thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm được ngâm gia vị với tỷ lệ đường : muối (%) là 10:3 đạt điểm cảm quan là 17,72; thời gian ngâm gia vị 15 phút cho điểm quan là 17,78, sấy sản phẩm ở 80 – 85℃ trong 3h30 thu được sản phẩm có độ ẩm phù hợp (19,65%) và đánh giá cảm quan tốt nhất (17,8 điểm). Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì PA, hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh (4±1℃) giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt 6 tuần bảo quản