Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng khô tôm sợi từ surimi cá tra (Pangasianodon. hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện để lựa chọn các thành phần, chất phụ gia phù hợp nhất và kéo dài thời gian bảo quản nhằm giảm giá thành. Nghiên cứu bao gồm 2 thí nghiệm: (1) nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa surimi tôm và cá tra; và (2) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến khô tôm sợi ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy sự kết hợp giữa 40% tôm và 60% surimi cá tra cho chất lượng khô tôm sợi cao nhất. Sản phẩm khô tôm sợi có mùi thơm đặc trưng của tôm, cấu trúc dai giòn, vị mặn ngọt hài hòa. Sản phẩm đạt màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cao nhất là 18,78 điểm. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ số PV, TBARs (lần lượt là 5,54 mEq/kg-2,17 mgMDA/kg) trong suốt 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, sản phẩm vượt quá giới hạn cho phép về tổng số vi sinh vật hiếu khí (5,49 log10CFU/g) vào ngày thứ 16