Ảnh hưởng của surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) và bột hành (Allium cepa) đến chất lượng và khả năng bảo quản chả cá thu (Scomber australasicus)

Abstract

Nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định tỉ lệ cá thu với surimi cá tra và nồng độ bột hành thích hợp bổ sung vào chả cá trong điều kiện bảo quản lạnh (4±1oC). Chả cá được bổ sung bột hành với ba nồng độ 2,3 g/kg, 28,3 g/kg, 54,3 g/kg và mẫu đối chứng là không có bột hành. Tất cả mẫu được hấp, hút chân không, đóng gói trong túi PA và bảo quản trong (4±1oC) trong thời gian 15 ngày. Kết quả cho thấy, kết hợp 65% cá thu và 35% surimi cá tra giúp chả cá đạt chất lượng cao. Phối trộn bột hành ở nồng độ 28,3 g/kg giúp cải thiện các tính chất của chả cá về đặc điểm cảm quan, đồng thời chỉ số oxy hóa lipid (TBARs) và tổng vi khuẩn hiếu khí đạt giá trị (lần lượt là 1,73 mg MDA/kg và 4,45 log10 CFU/g) sau 15 ngày bảo quản lạnh (4±1oC).