Ảnh hưởng quá trình sấy bằng vi sóng đến protein của sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp.)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy bằng vi sóng đến protein của sản phẩm cá điêu hồng. Nghiên cứu gồm có 3 nội dung: (i) ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng của sản phẩm, (ii) ảnh hưởng của công suất sấy đến chất lượng của sản phẩm, (iii) sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn đường 2%, bột ngọt 0,5% và sa tế tôm 12% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất (17,7). Tiếp theo, sấy ở công suất P80 (640W) trong 7 phút có giá trị cảm quan, độ ẩm, protein tổng và màu sắc phù hợp (18,4, 48,7, 30,2, và L*=53,4, b*=23,1). Sản phẩm bảo quản sau 4 tuần vẫn đảm bảo được chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm