Nghiên cứu các yếu tố công nghệ trong sản xuất và bảo quản khô cá chạch (Macrognathus semiocellatus) một nắng tẩm gia vị

Abstract

Nghiên cứu các yếu tố công nghệ trong sản xuất và bảo quản khô cá chạch (Macrognathus semiocellatus) một nắng tẩm gia vị được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và gia tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Nghiên cứu được thực hiện với 3 nội dung nghiên cứu chính bao gồm các đánh giá: (i) Khảo sát tỷ lệ gia vị, , (ii) nhiệt độ sấy,(iii) thời gian bảo quản lạnh và bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm với tỷ lệ đường : muối là 12 : 8 đạt điểm cảm quan là 18,3; sấy sản phẩm ở 50℃ trong 10 giờ để thu được sản phẩm có độ ẩm phù hợp (43,25%) và đánh giá cảm qua tốt nhất (18,33 điểm). Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì PA hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh (4±1℃) và bảo quản đông (-18±2) giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh trong suốt 6 tuần bảo quản