Nghiên cứu ảnh hưởng các điều kiện ngâm và ủ nảy mầm của gạo lứt Tám Hải Hậu đến khả năng tổng hợp ᵧ-Aminobutyric axit (GABA)

Abstract

Gạo lứt nảy mầm với hàm lượng GABA cao ngày càng được quan tâm bởi giá trị dinh dưỡng của hạt gạo được giữ nguyên vẹn do hạt chỉ loại bỏ lớp vỏ ngoài cùng và trong quá trình ủ còn tạo ra được một loạt các chất dễ tiêu hóa. Trong nghiên cứu này, một số biến đổi của hạt gạo lứt Tám Hải Hậu được theo dõi khi ngâm và ủ nảy mầm ở các điều kiện khác nhau. Quá trình ngâm được tiến hành ở 25, 30, 35, 40°C đến khi hạt đạt độ ẩm bão hòa sau đó được ủ nảy mầm ở 35°C trong 24h; lựa chọn chế độ ngâm tốt nhất thông qua tỷ lệ nảy mầm cao nhất. Hàm lượng GABA được theo dõi khi tiến hành khảo sát ủ nảy mầm ở 25, 30, 35, 40°C. Các mẫu được ủ nảy mầm trong tủ định ôn bão hòa độ ẩm. Kết quả cho thấy gạo lứt được ngâm ở 35°C trong 1,5 giờ sau đó ủ ở 35°C trong 24 giờ cho hàm lượng GABA tăng hơn 7 lần so với hạt ban đầu từ 2,21 mg/100 g chất khô đến 15,82 mg/100 g. Thời gian ngâm gạo giảm 16 lần so với truyền thống từ 24 giờ xuống còn 1,5 giờ. Hàm lượng protein, gluxit tăng tương ứng lần lượt gấp 1,5 (từ 7,67 g/100 g đến 12,08 g/100 g) và 2,14 (từ 2,22 g/100 g đến 4,75 g/100 g) so với nguyên liệu gạo ban đầu. Điều này cho thấy gạo lứt nảy mầm có tiềm năng trở thành loại thực phẩm chức năng thay thế cho gạo trắng thông thường đem lại lợi ích về sức khỏe cho con người.