Khảo sát quy trình sản xuất mắm truyền thống và mối nguy sinh học liên quan đến các vi khuẩn gây hại

Abstract

Đề tài khảo sát quy trình sản xuất mắm truyền thống và mối nguy sinh học liên quan tới các vi khuẩn gây hại được thực hiện nhằm đánh giá quy trình sản xuất và vi khuẩn gây hại đến chất lượng sản phẩm mắm. Nghiên cứu được thực hiện phỏng vấn trực tiếp tại 6 cơ sở sản xuất tại Thành phố Cần Thơ. Kết quả cho thấy mắm cá lóc và mắm cá linh (6/6 cơ sở) phổ biến hơn mắm cá sặc. Cả 3 sản phẩm đều được chế biến theo phương thức truyền thống, công thức chế biến hoàn toàn khác nhau chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và sử dụng công thức gia truyền, có sự đầu tư kỹ thuật, thiết bị, máy móc, nhà xưởng chưa đồng bộ. Từ 3 mẫu mắm được thu thập và lấy ngẫu nhiên tại 6 cơ sở, kết quả cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí, tế bào nấm men và nấm mốc, Salmonella spp và Coliforms trong sản phẩm mắm cá linh, mắm cá lóc và mắm cá sặc được thu mua ở các cơ sở khác nhau. Kết quả cho thấy các mẫu mắm tại khác cơ sở cho các giá trị Coliforms <10 (CFU/g), Salmonella <10 (CFU/25g), tổng số vi khuẩn hiếu khí của mắm cá sặc thấp nhất 2,6×102 (CFU/g) và không phát hiện nấm men và nấm mốc. Sản phẩm an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng.