Ảnh hưởng của các yếu tố kĩ thuật đến chất lượng sản phẩm tôm viên (Litopenaeus vannamei ) bọc vụn bánh mì

Abstract

Đề tài khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến sản phẩm tôm viên bọc vụn bánh mì làm từ tôm thẻ chân trắng được thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, thơm ngon để có thể góp phần nâng cao giá trị của tôm thẻ chân trắng. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) giữa thịt tôm và giò sống đến chất lượng của sản phẩm tôm viên bọc vụn bánh mì làm từ tôm thẻ chân trắng, (2) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đối với sản phẩm tôm viên bọc vụn bánh mì làm từ tôm thẻ chân trắng, (3) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) vụn bánh mì đến chất lượng sản phẩm, (4) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (4±1°C) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thịt tôm thẻ chân trắng và giò sống được phối trộn với tỷ lệ (%) 75:25 sản phẩm có cấu trúc và chất lượng cảm quan cao. Phối trộn muối và đường với tỷ lệ (%) 1,5:3 cho sản phẩm có chất lượng cảm quan với vị hài hòa nhất. Tỷ lệ vụn bánh mì 30% cho sản phẩm có lớp vỏ bọc bên ngoài giòn hơn và về cảm quan đậm đà nhất. Sản phẩm được đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan và vi sinh tốt nhất trong thời gian 6 ngày ở nhiệt độ bảo quản lạnh 4±1℃