Ảnh hưởng của bột hành (Allium ascalonicum) đến chất lượng và khả năng bảo quản xúc xích cá thu(Scomber australasicus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của bột hành đến chất lượng và khả năng bảo quản xúc xích cá thu ảo trong điều kiện bảo quản lạnh (4±1oC). Xúc xích được bổ sung bột hành với ba nồng độ 0,23%, 2,83%, 5,43% và mẫu đối chứng (không phối trộn bột hành). Tất cả mẫu được hấp, hút chân không, đóng gói trong túi PA và bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian 28 ngày. Kết quả cho thấy, kết hợp 65% cá thu ảo và 35% surimi cá tra giúp xúc xích đạt chất lượng cao và phối trộn bột hành giúp cải thiện các tính chất của xúc xích về đặc điểm cảm quan, mẫu không bổ sung bột hành có thời gian sử dụng 14 ngày. Trong khi đó mẫu bổ sung bột hành duy trì chất lượng cảm quản và đạt an toàn vi sinh đến 21 ngày tại 4±1℃. Sản phẩm có tỉ lệ bột hành 2,83% đạt điểm chấp nhận 8,82 điểm. Tổng vi sinh vật hiếu khí và tổng nito bazo bay hơi lần lượt là 2,72 CFU/g và 15,81mgN/100. Sản phẩm xúc xích vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 21 ngày bảo quản lạnh.