Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất khô cá chỉ vàng (Selaroides leptolepis) ép miếng

Abstract

Đề tài ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất khô cá chỉ vàng ép miếng được thực hiện với mục đích tìm ra sản phẩm có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (0%, 1%, 2%) trong công đoạn xử lý đến màu sắc và pH của sản phẩm. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường trong công đoạn phối trộn đến chất lượng của sản phẩm (với tỉ lệ muối 1%, 2%, 3% và tỉ lệ đường 4%, 5%, 6%). Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy (1 giờ,1,5 giờ, 2 giờ) đến chất lượng của sản phẩm. Thí nghiệm 4: khảo sát sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản (0 ngày, 7 ngày, 14 ngày, 21 ngày). Kết quả cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt và đạt giá trị cảm quan cao nhất được thể hiện qua mẫu được xử lý qua acid ascorbic với nồng độ 1%, được phối trộn với nồng độ 2% muối và 5% đường, được sấy trong 1,5 giờ, được bảo quản bằng bao PE có hút chân không ở nhiệt độ phòng.