Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp ếch (Hoplobatrachus rugulosus) sả nghệ

Abstract

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp ếch (Hoplobatrachus rugulosus) với sả và nghệ được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm đồ hộp mới có giá trị cảm quan cao. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng nước sốt, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cảm quan chất lượng sản phẩm và (vi) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm đóng hộp ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt cảm quan cao nhất (19,0) khi hấp sơ bộ trong 7 phút, nước sốt được cô đặc trong 10 phút, thanh trùng ở 117℃ trong 15 phút. Sản phẩm ếch đóng hộp sả nghệ có thể đảm bảo chất lượng 28 ngày ở nhiệt độ thường