Ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước giải khát từ rong nho (Caulerpa lentillifera)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm ứng dụng enzyme prectiase trong sản xuất nước giải khát từ rong nho (Caulerpa lentillifera). Các yếu tố khảo sát bao gồm: (i) khảo sát thành phần chất dinh dưỡng nguyên liệu ban đầu, (ii) khảo sát nồng độ enzyme pectinase thích hợp (0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%) và pH (4; 4,5; 5), (iii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (40; 45; 50) và thời gian thủy phân (40; 45; 50), (iv) thời gian thanh trùng (10; 15; 20 phút) và nhiệt độ thanh trùng (85; 90; 95oC), thời gian bảo quản của sản phẩm nước giải khát rong nho. Chất lượng sản phẩm được đánh giá qua hiệu suất thu hồi, màu sắc, độ nhớt, pH, hàm lượng polyphenol tổng số, chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng polyphenol rong nho nguyên liệu ban đầu đạt 3.01 mgGAE/gck. Hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất và đô nhớt đạt giá trị thấp nhất ở nồng độ enzyme pectinase là 0,5%, pH 4,5 và nhiệt độ 45oC trong thời gian 45 phút. Sau đó hỗn hợp dịch chiết rong nho được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong 10 phút để đảm bảo chất lượng vi sinh vật cũng như hoạt tính sinh học. Sản phẩm có khả năng bảo quản trong 3 tuần ở nhiệt độ lạnh 4 oC mà vẫn đảm bảo chỉ tiêu vi sinh.