Ảnh hưởng quá trình sấy bằng vi sóng đến quá trình õy hoá lipid sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiên nhầm đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy vi sóng đến quá trình oxy hóa lipid sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp). Nghiên cứu được thực hiện gồm 3 thí nghiệm : (1) Khảo sát tỷ lệ đường (1%; 2%; 3%) phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm cá điêu hồng sấy vi sóng; (2) Khảo sát ảnh hưởng của công suất sấy (P50;P80;P100) đến sản phẩm cá điêu hồng sấy vi sóng; (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh đến chất lượng của sản phẩm cá điêu hồng sấy vi sóng. Các mẫu được xử lý tẩm ướp gia vị sau sấy được bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh. Mẫu được thu vào các tuần 0;1;2;3;4;5 để phân tích các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC), đánh giá cảm quan, chỉ số oxy hóa chất béo PV, ẩm độ. Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn gia vị là 10% sa tế, 0,5 % bột ngọt, 2% đường và công suất sấy thích hợp là ở mức P80 được thể hiện trên lò vi sóng SHARP và trong thời gian là 10 phút cho sản phẩm đạt giá trị tốt nhất trong quá trình bảo quản 5 tuần.