Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng bánh snack bổ sung khoai lang tím (Ipomoea batatas L.)

Abstract

Khoai lang tím là nguồn thực phẩm giàu kali, tinh bột, acid amin, vitamin, chất xơ, nhiều nguyên tố vi lượng, đặc biệt là hợp chất anthocyanin có hoạt tính sinh học cao nên có nhiều lợi ích về mặt sức khỏe. Tuy nhiên, khoai lang tím thường bị rơi vào tình trạng mất giá do cung vượt cầu. Như đã biết, bánh snack là món ăn dễ chế biến, có giá trị dinh dưỡng lại là món ăn vặt yêu thích của nhiều người. Trong khi giá khoai lang tím rẻ, còn ngành công nghiệp sản xuất bánh snack thì chủ yếu phải nhập khẩu nguyên liệu bột mì từ nước ngoài với giá thành cao. Vì vậy đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng bánh snack bổ sung khoai lang tím (Ipomoea batatas L.)” được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang tím để phát triển sản phẩm mới, tăng giá trị kinh tế của khoai lang tím. Nghiên cứu này với mục đích: xây dựng quy trình chế biến bánh snack thông qua khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng: (i) tỉ lệ khoai lang tím bổ sung (20, 30, 40, 50%), (ii) tỉ lệ acid citric (0,4%; 0,8%; 1,2%) và bột nở (0,4%; 0,8%; 1,2%) bổ sung đến chất lượng bánh (sự hao hụt khối lượng, độ nở, độ cứng, độ ẩm, các giá trị màu sắc L, a, b). Kết quả cho thấy: Tỉ lệ khoai lang tím bổ sung có tác động trực tiếp đến độ nở, độ cứng, sự hao hụt khối lượng, độ ẩm và giá trị màu sắc L của bánh; tỉ lệ giữa acid citric và bột nở chủ yếu ảnh hưởng đến độ nở, độ cứng, và các giá trị màu sắc. Ngoài ra, kết quả cũng cho thấy nhiều hệ số tương quan cao (P<0,001) giữa các chỉ tiêu chất lượng của bánh snack. Đề tài cho thấy: Ở cùng một nhiệt độ và thời gian chiên (130oC, 90 giây) thì mẫu bánh có bổ sung 30% khoai lang tím, tỉ lệ giữa acid citric và bột nở lần lượt là 0,8% và 0,8% đạt các chỉ tiêu chất lượng tốt nhất.