Các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất bột gia vị từ con ruốc (Acetes indicus)

Abstract

Dịch đạm thủy phân đã được sản xuất từ con ruốc bằng hỗn hợp enzyme alcalase ở pH 6.5, với nhiệt độ thủy phân là 55°C và tỷ lệ enzyme alcalase 0.2% (v/w). Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là tỷ lệ enzyme so với con ruốc là 0,2% (v/w) và thời gian thủy phân 4 giờ. Dịch thủy phân thu được có hàm lượng peptide và hàm lượng đạm amin cao nhất lần lượt là 16,1 g/L và 5,47 g/L. Bột nêm thu được có chất lượng cảm quan tốt nhất theo phương pháp cho điểm đạt 18,0, hàm lượng protein là 21,1%; hàm lượng ẩm thấp là 4,83%; hiệu suất thu hồi cao đạt 67,6% khi phối trộn dịch thủy phân với dịch củ sắn theo tỷ lệ dịch củ sắn: dịch đạm là 20%:45% (w/w), sấy ở 60°C trong 120 giờ. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt, độ ẩm và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.