Tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong lên men dưa chuối cây (Musa paradisiaca) muối chua

Abstract

Với mục tiêu tuyển chọn được chủng vi khuẩn lactic (LAB) có khả năng sinh acid lactic và kháng khuẩn để ứng dụng trong lên men dưa chuối cây muối chua, đề tài “Tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong lên men dưa chuối cây muối chua (Musa paradisiaca) muối chua” đã thực hiện. Sáu chủng vi khuẩn (VL1, TP1, CP2, XP1, HC2 và LV2) được sử dụng đều có khả năng lên men tốt trên môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose 20g/L với hàm lượng acid lactic sinh ra sau 72 giờ trong khoảng 18,18-19,86 g/L. Ngoài ra, các chủng vi khuẩn này đều có khả năng kháng khuẩn Eschrichia coli với đường kính vùng kháng khuẩn 0,53-1,77 mm. Các chủng vi khuẩn này cũng cho thấy tiềm năng lên men trong dưa chuối cây muối chua, trong đó chủng vi khuẩn TP1 có hàm lượng acid lactic sinh ra cao nhất sau 5 ngày lên men là 8,93 g/L. Tối ưu hóa quá trình lên men nhờ sự hỗ trợ của phần mềm Design Expert cho kết quả tối ưu nhất vớ pH 5, nồng độ muối 2 % và nồng độ đường 10%. Sau khi lên men là 5 ngày, sản phẩm được điểm đánh giá cảm quan khá tốt với 4,5/5,0.