KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH, LÊN MEN TRÀ KOMBUCHA

Abstract

Kombucha là một thức uống mới trên thị trường Việt Nam và chứa nhiều chất dinh ,dưỡng có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát các yếu, tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kombucha từ trà xanh. Các yếu tố chính ảnh hưởng, trực tiếp đến quá trình lên men bao gồm con giống, nồng độ đường và nhiệt độ, ngoài, ra còn các yếu tố phụ khác như pH và tỉ lệ trà/nước. Sự khảo sát cho thấy, ở hàm lượng, con giống 0,12 g/mL, nồng độ đường 18⁰Brix, nhiệt độ 33℃, pH 4,4 và tỉ lệ trà/ nước, là 14 g/L cho sự chuyển hóa cao với ethanol 26,4 g/L, acid tổng 5,6 g/L, flavonoids 0,79, g/L, đường khử 84,6 g/L, vitamic C 0,04 g/L và nhận được cảm quan tối ưu. Khác với, lên men ở 25℃ lại cho quá trình lên men chậm hơn, còn ở 35℃ quá trình lên men nhanh, hơn. Mặc dù, các quá trình lên men vẫn ổn định được sự chuyển hóa dinh dưỡng theo, các yếu tố khác nhau, nhưng khả năng lên men nhanh, ổn định chuyển hóa dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm cuối cùng là yếu tố then chốt trong các sản phẩm trà kombucha.