NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP ỔN ĐỊNH VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM RƯỢU VANG DƯA LƯỚI (Cucumis melo L.)

Abstract

Đề tài nghiên cứu với mục tiêu khảo sát thời gian xử lý enzyme pectinase và xác định điều kiện bảo quản thích hợp cho rượu vang dưa lưới (Cucumis melo L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818. Nghiên cứu thử nghiệm khả năng kháng oxy hóa của dịch quả và dịch lên men, đáng giá chất lượng sản phẩm rượu vang. Kết quả đã chọn được phương pháp xử lý làm trong rượu vang ở nồng độ enzyme pectinase 0,05% w/v, nhiệt độ phòng (28 - 30°C) và xử lý trong 3 giờ. Kết quả bảo quản chọn được nồng độ acid ascorbic 0,1%, acid citric 0,1% và kali metabisulfite 0,01% có khả năng giữ màu cao nhất so với các nồng độ khảo sát của từng chất. Trong 3 chất, acid ascorbic 0,1% có khả năng giữ màu tốt nhất trong 35 ngày bảo quản. Khả năng kháng oxy hóa của dịch quả và rượu vang dưa lưới lần lượt là 35,78% và 17,54%. Rượu vang dưa lưới có hàm lượng ethanol ở mức 14,2% (v/v), đạt chất lượng cảm quan ở mức chất lượng trung bình theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN - 3217:1979. Từ khóa: Bảo quản rượu vang, Cucumis melo L., kháng oxy hóa, rượu vang