NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP LÊN MEN CIDER CAM SÀNH (Citrus nobilis) THUỘC TỈNH HẬU GIANG

Abstract

Nước ép lên men có độ cồn thấp (cider) là thức uống chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là giải pháp thay thế cho tình trạng sử dụng bia rượu quá mức hiện nay. Mục tiêu đề tài nhằm xác định điều kiện tối ưu hóa quá trình lên men và xác định thời gian lên men thích hợp, các hợp chất tự nhiên, hàm lượng polyphenol tổng, khả năng kháng oxy thông qua khử gốc tự do DPPH, khả năng kháng khuẩn của nước ép cam sành (Citrus nobilis L. Osbeck) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818. Thí nghiệm được bố trí và tiến hành theo mô hình CCD (Central Composite Design) sử dụng phần mềm Design Expert 7.0. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch nước ép lên men tối ưu với hàm lượng chất khô hòa tan ban đầu 17,3ºBrix, pH 4,64 và nồng độ nấm men 0,04% w/v cho độ cồn là 5,16% v/v. Thời gian lên men trong 40 giờ cho hàm lượng ethanol đạt 5,36% v/v phù hợp với sản phẩm lên men có độ cồn thấp. Hầu hết các hợp chất thực vật đều có trong dịch ép và cider cam sành như phenol và tanin, flavonoid, alkanoid, coumarin, quinone, terpenoid, saponin (ngoại trừ steroid). Hàm lượng polyphenol trong cider cam sành cao hơn dịch ép và có mối tương quan tuyến tính với khả năng kháng khuẩn của dịch ép và cider cam sành. Khả năng chống oxy hóa của dịch ép và cider cam sành được thể hiện thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH. Từ khóa: Cam sành, cider, Citrus nobilis, nước ép lên men, cider, Saccharomyces cerevisiae .