NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RAU MUỐNG (Ipomoae aquatica) MUỐI CHUA

Abstract

Đề tài “Nghiên cứu cải thiện các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men và thời gian bảo quản rau muống (Ipomoea aquatica) muối chua” được thực hiện với mục tiêu nghiên cứu, xác định và tổng hợp các điều kiện thích hợp để đưa vào quy trình sản xuất từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm rau muống muối chua về dinh dưỡng và cảm quan. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần thích hợp cho quá trình lên men là 80oC trong 60 giây sau lên men 7 ngày cho hàm lượng acid lactic cao, đồng thời cho giá trị cảm quan tốt. Ở kết quả khảo sát nồng độ muối thích hợp cho dịch lên men đạt 3,5% là thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus plantarum đồng thời thúc đẩy quá trình lên men rau muống (Ipomoea aquatica) muối chua đạt hiệu quả và giá trị cảm quan tốt nhất. Khi bổ sung Cacl2 với nồng độ 0,2 % tác động đều đến cấu trúc tế bào của sản phẩm và đồng thời đạt kết quả cao về lượng acid lactic cũng như đánh giá cảm quan. Ngoài ra, việc bổ sung đường với nồng độ 2,5% cho hiệu suất lên men cao nhất và lượng acid lactic thu được là 10,17 (g/L), dưa rau muống cho cấu trúc sản phẩm có màu vàng sáng đồng đều, mùi thơm ngon đặt trưng, vị chua mặn hài hòa, độ giòn đồng đều đã được chứng minh qua đánh giá cảm quan. Sản phẩm rau muống muối chua được lên men và bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30oC) có thời gian bảo quản là 21 ngày và khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6oC) có thể ức chế vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản lên tới 35 ngày với các số liệu tương ứng ở hai nhiệt độ là TPC: 9,0x103 CFU/mL và TSTBNM-M: 9,1x101 CFU/mL; pH 3,10; acid lactic 9,82 (g/L) và TPC: 8,8x103 CFU/mL; TSTBNM-M: 8,1x101 CFU/mL; pH 3,09; acid lactic 10,29 (g/L). Từ khóa: Acid lactic, bảo quản, lên men, rau muống (Ipomoea aquatica), Lactobacillus plantarum