ỨNG DỤNG DỊCH THỦY PHÂN BÃ MEN BIA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC

Abstract

Men bia đã qua sử dụng hay còn gọi là bã men bia là sản phẩm phụ thứ cấp từ ngành công nghiệp sản xuất bia. Do đó, việc xác định giá trị của bã men bia không chỉ góp phần làm giảm chất thải công nghiệp ra môi trường mà còn tái sử dụng như là các thành phần chức năng. Từ các lợi ích của bã men bia, nghiên cứu đã được thực hiện, nhằm tận dụng bã men bia đã qua sử dụng để thu nhận dịch thủy phân nấm men vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có chứa các thành phần phenolic với các hoạt tính kháng oxy hóa. Trên cơ sở đó, có thể ứng dụng dịch thủy phân trong các quá trình lên men lactic. Kết quả cho thấy dịch thủy phân nấm men có hàm lượng phenolic là 0,24 mg GAE/mL với khả năng kháng oxy hóa của dịch thủy phân được đánh giá qua khả năng khử gốc tự do DPPH là 34,51%. Bên cạnh đó, bổ sung 10% dịch thủy phân nấm men vào môi trường nuôi cấy mang lại hiệu quả tăng trưởng tế bào và khả năng sản xuất acid lactic với kết quả khả quan. Dịch thủy phân được coi là nguồn nguyên liệu tiềm năng thay thế cho các loại cao nấm men thương mại trong quá trình lên men lactic do tận dụng nguồn phụ phế phẩm dồi dào từ quá trình sản xuất bia. Ngoài ra, ứng dụng trong quá trình lên men sữa chua có bổ sung dịch thủy phân nấm men thích hợp nhất ở nồng độ 4% cho sản phẩm đạt cấu trúc sệt, mịn và mùi vị đặc trưng. Từ khóa: Bã men bia, dịch thủy phân, sữa chua, vi khuẩn lactic