KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI (Brassica juncea) MUỐI CHUA

Abstract

Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dưa cải (Brassica juncea) muối chua” được thực hiện với mục tiêu nghiên cứu, xác định và tổng hợp các điều kiện thích hợp để đưa vào quy trình sản xuất nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đưa sản phẩm dưa cải (Brassica juncea) muối chua ra thị trường. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần thích hợp cho quá trình lên men là 80oC trong 60 giây cho hàm lượng acid lactic cao, đồng thời cho giá trị cảm quan tốt. Kết quả khảo sát cho thấy nồng độ muối 4,0% là thích hợp cho quá trình lên men dưa cải (Brassica juncea ) muối chua đạt hiệu quả và giá trị cảm quan tốt nhất. Khi bổ sung CaCl2 với nồng độ 0,2% tác động đến cấu trúc tế bào của sản phẩm và đồng thời đạt được kết quả cao về lượng acid lactic cũng như đánh giá cảm quan. Ngoài ra việc bổ sung đường (sucrose) với nồng độ 2,5% cho hiệu suất lên men cao nhất với lượng acid lactic thu được là 8,10 g/L, dưa cải cho cấu trúc sản phẩm có màu vàng sáng đồng đều, mùi thơm ngon đặc trưng, vị chua mặn hài hòa, độ giòn đồng đều. Sản phẩm dưa cải (Brassica juncea ) muối chua được lên men và bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30oC) có thời gian bảo quản là 21 ngày và khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6oC) có thể ức chế vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản lên tới 42 ngày với các số liệu tương ứng ở hai nhiệt độ là TPC 8,1x103 CFU/mL và TSTBNM M 7,7x101 CFU/mL; pH 3,28; acid lactic 7,23 g/L và TPC 7,4x103 CFU/mL và TSTBNMM 9,5x101 CFU/mL; pH 3,23; acid lactic 8,11 g/L. Từ khóa: Acid lactic, bảo quản, lên men, cải bẹ (Brassica juncea ), Lactobacillus plantarum.