NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA

Abstract

Đề tài “nghiên cứu cải thiện các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men và thời gian bảo quản củ cải trắng (Raphanus sativus var.longipinnatus) muối chua được thực hiện với mục tiêu nghiên cứu, xác định và tổng hợp các điều kiện thích hợp để đưa vào quy trình sản xuất nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đưa sản phẩm củ cải trắng muối chua ra thị trường. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần thích hợp cho quá trình lên men là 80oC trong 60 giây cho hàm lượng acid lactic cao, đồng thời cho giá trị cảm quan tốt. Kết quả khảo sát cho thấy nồng độ muối 3,5% là thích hợp cho quá trình lên men củ cải trắng muối chua đạt hiệu quả và giá trị cảm quan tốt nhất. Khi bổ sung CaCl2 với nồng độ 0,2% tác động đều đến cấu trúc tế bào của sản phẩm và đồng thời đạt được kết quả cao về lượng acid lactic cũng như đánh giá cảm quan. Ngoài ra việc bổ sung đường (sucrose) với nồng độ 2,5% cho hiệu suất lên men cao với lượng acid lactic thu được là 5,04 g/L, củ cải trắng cho cấu trúc sản phẩm có màu trắng sáng đồng đều, mùi thơm ngon đặc trưng, vị chua mặn hài hòa, độ giòn đồng đều. Sản phẩm củ cải trắng muối chua được lên men và bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm có thời gian bảo quản là 7 ngày và khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6oC) có thể ức chế vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản lên tới 14 ngày với các số liệu tương ứng ở hai nhiệt độ là tổng số vi sinh vật hiếu khí 7x103 CFU/mL và TSTBNMM 9,5x101 CFU/mL; pH3,42; acid lactic 3,87 g/L và tổng số vi sinh vật hiếu khí 7,09x103 CFU/mL và TSTBNMM 3,6x101 CFU/mL; pH 3,42; acid lactic 3,15 g/L. Từ khóa: Acid lactic, bảo quản, lên men, củ cải trắng, Lactobacillus plantarum.