TINH SẠCH VÀ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME PAPAIN NHỰA ĐU ĐỦ (Carica papaya L.) ĐỂ THỦY PHÂN PROTEIN ĐẬU NÀNH (Glycine max (L.) Merrilll)

Abstract

Đề tài “Tinh sạch và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme papain nhựa đu đủ (Carica papaya) để thủy phân protein đậu nành (Glycine max (L.) Merrilll)” được thực hiện với mục đích mong muốn làm sạch, loại bỏ các enzyme khác trong nhựa đu đủ và nâng cao hoạt tính đặc hiệu của enzyme papain, cho ra sản phẩm thủy phân protein sữa đậu nành tạo ra hàm lượng đạm amin cao, bên cạnh đó cũng cho hiệu suất thủy phân cao. Từ đó nâng cao giá trị của sản phẩm thủy phân. Kết quả khảo sát nguyên liệu thô ban đầu cho thấy hàm lượng protein tổng, lipid và ẩm độ của đậu nành lần lượt là 38,1%, 25% và 5%; hàm lượng protein tổng và protein hòa tan của sữa đậu nành là 25,2% và 12,95 mg/mL; dịch chiếc papain thô có hoạt tính đặc hiệu là 6,301 Umg-1. Papain thô sau khi được tinh sạch bằng sắc ký trao đổi ion trên gel SP – Streamline có hoạt tính đặc hiệu là 9,337 Umg-1. Thông qua các thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ cơ chất, nhiệt độ, thời gian pH cho thấy papain thủy phân protein sữa đậu nành ở nồng độ 2,5 mg, nhiệt độ 40oC, pH 7,5 trong 10 phút là điều kiện thích hợp nhất. Cụ thể hoạt tính là 2,3 U/mL, hàm lượng đạm amin được sinh ra là 32,5 mgN với hiệu suất thủy phân là 85,7%. Từ khóa: Đạm amin, hoạt tính, papain, protein, sắc ký, sữa đậu nành…